sexta-feira, 17 de julho de 2015

Saúde à mesa: Conservas de peixe

Imagem retirada da internet 

Conservas de peixe

Um pouco de história das conservas de peixe em Portugal:

Em 1804 Nicolas Apert descobriu o princípio da conservação pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Aí começou a longa e vantajosa história das conservas de peixe. 

Portugal sempre foi um grande consumidor de conservas de peixe. A abundância de peixe e a sua qualidade, a extensão da linha de costa e a tradicional inclinação para as artes de pesca, aliadas à simplicidade da técnica, criaram entre nós condições ímpares ao estabelecimento da indústria conserveira.

 Em 1938 existiam em Portugal 152 fábricas de conservas que produziam cerca de 34.000 toneladas de conservas de peixe. 

Em 2010 existiam cerca de 20 fábricas em laboração que produzem 58.500 toneladas de conservas de peixe.  É um sector tradicional da nossa economia com mais de 150 anos.  Transforma sobretudo a sardinha da espécie “Sardina Pilchardus (Walbaum)”, o atum nas suas variadas espécies e a cavala, também nas suas várias espécies.


Paté de truta fumada com aneto, coentros e limão



Principais conservas portuguesas: 

A sardinha em conserva 

O recurso “sardinha” é o mais utilizado pela indústria conserveira portuguesa e do qual dependem, embora não exclusivamente, quase todas as fábricas situadas em Portugal Continental. 
É o recurso mais abundante na costa portuguesa, representando mais de 40% dos totais de capturas da frota nacional. 
 A industria conserveira absorve actualmente entre 40% a 50% das capturas de sardinha à frota do cerco. 
A sardinha é capturada essencialmente pela frota do cerco nacional e ao longo da costa portuguesa, sendo que industria conserveira e frota do cerco são interdependentes.

Actualmente encontramos sardinhas em tomate, em tomate picante, em filetes e  em azeite. 

Bolo salgado de tomate seco, ervas aromáticas e petingas em conserva



Arroz malandrinho com sardinhas( em conserva) e camarão


Cavalas em conserva

Peixe que tem sido menosprezado tem um enorme valor para a nossa saúde, tal como as sardinhas. Peixe abundante na nossa costa, são servidos enlatados geralmente em filetes ou inteiras ( como as sardinhas) .   Em 2010 produziam-se 16 t de cavala em conserva. 


                                       Salada de filetes de cavala com tomate, pimentos e pepino


Atum em conserva

Talvez do tipo de conservas mais consumidas em Portugal O atum, ao natural, em óleo ou em azeite, em filetes, lombos ou normal. Em 2010 produzia-se em Portugal 14 t de atum em conserva. As conservas de peixe, e em particular as de atum, aportam uma variedade nutritiva na dieta, permitindo dispor durante todo o ano de uma fonte de proteínas de primeira qualidade, bem como de gorduras insaturadas (as designadas boas) superando as gorduras saturadas de origem pouco saudáveis.


Farfale gratinado no forno com atum e tomate


Existem outras conservas de peixe ( petingas,truta, carapauzinhos,ovas de peixe) e cefalópedes ( lulas, polvo).



Risotto de vinho tinto com polvo de caldeirada em conserva




Consumir conservas de peixe. Sim ou não? 

Parece hoje consensual a opinião de que o consumo de peixe pode trazer inúmeros benefícios para a nossa saúde. Existem, de facto, várias provas de que consumir peixe, em detrimento de outros alimentos como as carnes, nos pode trazer benefícios ao nível cardiovascular, de algumas doenças como a asma e mesmo no desenvolvimento do cérebro em crianças, para dar apenas alguns exemplos.

Infelizmente, a grande maioria do peixe que consumimos hoje em dia é, para a maioria das nossas bolsas, excessivamente dispendioso ou de aquacultura, o que não fazendo mal, não contém as mesmas propriedades que um peixe de mar ou rio.
Durante anos Portugal foi um grande consumidor de conservas de peixe. Depois, talvez a partir do final dos anos 80 , as conservas de peixe deixaram de ser consumidas, talvez pela sensação de melhoria de condições de vida, o que fazia com que as pessoas associassem as conservas de peixe à pobreza nas muito célebres expressões dos nossos avós" Era uma lata de sardinha para 4 pessoas".


Porque devemos consumir regularmente peixe em conserva? Em primeiro lugar, o processo de conservação não retira nenhuma propriedade nutricional relevante ao peixe. Vitaminas, minerais, proteínas e mesmo os preciosos ácidos gordos ómega-3, a fonte de tantos dos benefícios do peixe, estão lá todos intactos nas conservas.

Tostas com pasta de sardinha em molho de tomate e pimento

Dado que a maioria dos peixes que utilizamos em conserva, como o atum ou a sardinha, são ricos em gordura, esta manutenção das propriedades nutricionais significa que estamos na presença de um produto muitíssimo interessante sob o ponto de vista nutricional.


O processo de conservação acarreta ainda um benefício adicional, que não é de desprezar. A cozedura faz com que parte do cálcio presente na espinha da sardinha passe para o músculo. Se acrescentarmos que, também devido à cozedura, se torna perfeitamente possível ingerir essa espinha, então passamos a ter também um bom fornecedor de cálcio, um nutriente reconhecidamente importante para a manutenção de ossos fortes e saudáveis.

Torricado com tomate cereja e petingas em azeite


Muitas das conservas disponíveis fornecem, além do próprio peixe, óleo alimentar ou azeite, factor que lhes aumenta, de forma significativa, o valor energético. Existem, todavia, alternativas para aqueles que pretendem controlar o seu peso, nomeadamente as conservas “ao natural” ou “em molho de tomate”, por exemplo, onde se pode beneficiar de todas as propriedades benéficas do peixe sem esse extra de calorias.

Porque consumir peixe em conserva?

Especialmente nas conservas de sardinha e de cavala, mas sem esquecer o atum, há uma grande concentração de ácidos gordos ómega 3, que actuam na prevenção de várias doenças. Entre elas doenças cardiovasculares, hipertensão e diabetes.
As conservas de peixe tem menos calorias, menos gordura, menos colesterol, mais proteínas, mais ómega 3, mais vitaminas A, D e do complexo B.


Pastéis de bacalhau e sardinha em conserva


Quais então os benefícios do consumo de conservas de peixe?


As conservas de peixe são ricas em ácidos gordos ómega 3, a polinsaturada, nutrientes, pois possuem elementos responsáveis pela produção de energia e pela conservação da temperatura corporal. Possuem, de uma forma geral, proteínas, sais minerais, vitaminas, água.
 
Contrariamente aos detractores deste tipo de produtos, o peixe em conserva é um produto alimentar fresco, que foi esterilizado e metido em latas ou frascos devidamente esterilizados, fechados de modo hermético e com validade inscrita de vários anos. Este processo mantém intactas as propriedades das proteínas, lípidos e glícidos.


Salada fria de atum e filetes de cavala em conserva
As conservas de peixe são ricas em nutrientes, pois possuem elementos responsáveis pela produção de energia e pela conservação da temperatura corporal.

As vitaminas preservam o seu valor original, em cerca de 70%, mesmo após o processo de tratamento térmico e esterilização. As vitaminas A, D, e as do complexo B permanecem inalteradas, bem como os aminoácidos essenciais e o ácido gordo, o Ómega-3.

Muito tradicional em Portugal é a conserva de sardinha. A sardinha, chegada à fábrica, é processada e enlatada, selada e esterilizada. Este tratamento térmico da esterilização das conservas de peixe possibilita a obtenção de produtos com toda a segurança higiénica, mantendo um elevado valor nutritivo. Muitas das conservas de peixe são ao natural, em azeite, em óleo vegetal ou em tomate com ou sem picante.


Empadão de arroz com atum
Salada russa com atum e sardinhas em conserva


De igual forma, embora capturados em fases do ano específicas quando são mais abundantes, o atum também é um peixe muito apreciado em conserva, sendo a sua posta a parte mais utilizada e comercializada ao natural, em azeite ou em óleo, temperado com vários condimentos. Conseguimos dispor, assim, de uma importante fonte de proteínas de qualidade, de gorduras insaturadas (boas), em quantidade superior às saturadas (más).

A FAO e Organização Mundial de Saúde dizem que consumo de pescado reduz mortalidade associada às doenças cardiovasculares.

A Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) das Nações Unidas e a Organização Mundial de Saúde (OMS) emitiram um parecer conjunto, elaborado com o apoio técnico e científico de diversos especialistas mundiais, que destaca os benefícios do pescado no desenvolvimento neuronal e na prevenção de doenças cardiovasculares.

O parecer conjunto destas duas entidades destaca as seguintes conclusões:
Entre a população adulta, o consumo de pescado reduz o risco de mortalidade por doença coronária;
O consumo de pescado fornece energia, proteínas e uma grande variedade de outros importantes nutrientes, como os ácidos gordos polinsaturados ómega-3;

Devido aos benefícios dos ácidos ómega-3, o consumo de pescado durante a gravidez e o aleitamento reduz o risco de um inadequado desenvolvimento neuronal dos bebés;
Em relação às crianças e adolescentes, o consumo de pescado tem influência na saúde actual e nos hábitos alimentares da sua vida adulta.



Benefícios para a nossa saúde:

  • Prevenção de doenças cardíacas: Estudos demonstram que mulheres que não consomem peixe, pelo menos uma vez por semana, têm um risco acrescido em 50% de desenvolverem problemas cardíacos e ajuda ao combate ao mau colesterol. Este benefício é maioritariamente resultante da introdução na alimentação do nutriente ómega-3;
  • Perda sustentada de peso: O elevado nível de proteínas existente nas conservas de peixe  ajudam a saciar a fome, e desta forma apaziguar a nossa gula, como também são o nutriente principal para a criação de massa magra. À medida que a massa magra aumenta então o nosso metabolismo basal irá necessitar de queimar mais calorias pelo que a massa gorda irá assim também ser reduzida;

salada fria de feijão branco com sardinhas de conserva em molho de tomate

  • Evitar depressões, aumentar a concentração, a memória, a coordenação motora e a redução do stress: Uma vez mais os cientistas demonstram benefícios no consumo de ómega-3! Foi demonstrado que uma pessoa em depressão e devidamente acompanhada se introduzir peixe na sua alimentação, devido à considerável presença deste nutriente, tem uma maior capacidade de combater esta doença invisível.
  • Reduzir o risco de cancro: Foi demonstrado que mulheres que fazem três refeições por semana têm uma redução de 33% no desenvolvimento de pólipos no intestino que se não vigiados podem culminar nesta perigosa doença;
  • Desenvolver o cérebro e reduzir o risco de desenvolver Alzheimer: Cientistas verificaram que o consumo de peixe aumenta o número de neurónios os quais são no nosso cérebro responsáveis pelas capacidades cognitivas e memória. Se alimentarmos o nosso cérebro neste sentido então mais facilmente estaremos aptos a resistir aos efeitos degenerativos que Alzheimer provoca.
  • Proteger contra a hipertensão.
  • Ter um efeito terapêutico em doenças inflamatórias da pele, bem como alívio de sintomas de doenças relacionadas com a pele, como por exemplo a psoríase.

Salada russa com atum, tomate e abacate 




O Cinco Sentidos na Cozinha tem uma parceria com a Fábrica de Conservas La Gondola, o que muito me honra. Pela qualidade, pela inovação, pelas variedades e por manterem os métodos tradicionais, as conservas da Gondola são consideradas actualmente uma das melhores conserveiras de Portugal.


Deixo aqui alguns links com receitas.

Receitas com produtos da Fábrica La Gondola

Fonte:

1 comentário:

  1. Gosto muito de peixe de conserva. Cá em casa consumimos frequentemente o atum e de vez em quando as sardinhas! Beijinhos

    ResponderEliminar

Obrigada pela visita. Deixe o seu comentário, é sempre bem-vindo a este cantinho. Responderei assim que poder.